蕎麦屋のドリンクメニューの作り方｜そば茶とそば湯で「ノンアルのそば前」をつくり、昼と夜の単価を上げる

蕎麦屋のドリンクメニューは、「ノンアルのそば前」を用意すると、飲まないお客さんにも一杯目が生まれます。そば前は、そばが茹で上がるまでのあいだ、板わさや卵焼きをつまみに一杯やる、蕎麦屋ならではの楽しみ方です。昼の会食のお客さん、車で来たお客さん、その日は飲まないと決めたお客さんは、この時間をお茶だけで待っています。そば茶の炭酸割りや、柑橘を搾った炭酸水、ノンアルビールを並べれば、待つ時間がそのまま楽しみになります。

飲まないお客さんが頼んでいるもの、ノンアルのそば前の組み方、そばとつまみに合う一杯、昼と夜のメニューの分け方、価格と原価、勧め方とメニューの書き方まで、蕎麦屋のドリンクメニューを見直すための手順をまとめました。

飲まないお客さんが、頼んでいるもの

運転で飲めない飲み会を経験した30人に聞いた今夜はノンアル編集部の独自アンケート(インターネット調査)では、お店で頼んだものの1位がウーロン茶などのお茶(17人)、2位がジンジャーエール・コーラなどの炭酸飲料(12人)、3位がノンアルビール(11人)でした。炭酸水を頼んだ人も9人います。

蕎麦屋でも、お茶が定番であることは変わりません。ただ、炭酸やノンアルビールのように「一杯目らしい一杯」を頼む人も少なくありません。同じアンケートでは、ノンアルメニューへの不満の上位が「種類が少ない」(12人)と「値段の割に満足感がない」(11人)でした。

いまのドリンクメニュー	起きていること
無料のお茶と、そば湯だけ	飲まないお客さんのドリンク売上がゼロ
日本酒と焼酎は充実、ノンアルはウーロン茶とジュース	飲まないお客さんは、そば前を楽しめない
ノンアルビールが1種類	昼の会食の乾杯はできても、2杯目がない

「ノンアルのそば前」をつくる

そば前の楽しみは、お酒そのものより、「そばを待つ時間を、つまみと一杯で過ごすこと」にあります。この時間は、ノンアルでもつくれます。

そば前のつまみ	合わせたいノンアル	合う理由
板わさ	すだちや柚子の炭酸水	わさびの辛みに、柑橘の香りが合う
卵焼き・だし巻き	温かいそば茶、ほうじ茶	だしの甘みに、香ばしさが合う
天ぷら(海老、野菜)	ノンアルビール、レモンの強炭酸	油を流す、苦みと炭酸の刺激
焼き味噌・そば味噌	冷たいそば茶の炭酸割り	香ばしさ同士がそろう
鴨焼き・鴨ロース	ジンジャーのソーダ(辛口)	脂と、生姜の刺激が合う

メニューに「ノンアルのそば前セット」として、一杯と小鉢を組み合わせて載せておくと、飲まないお客さんにも、そばの前の一品を頼む理由ができます。つまみが一品出るだけで、客単価は大きく変わります。

蕎麦屋に合うノンアルの組み方

蕎麦屋の強みは、そば茶とそば湯という、ほかの店にはない素材があることです。

役割	ノンアルの一杯	ポイント
看板の一杯	そば茶の炭酸割り	香ばしく甘くない。蕎麦屋でしか出せない一杯になる
乾杯	ノンアルビール	昼の会食で、お酒を飲む人と見た目がそろう
爽やかな一杯	すだちや柚子を搾った炭酸水	板わさ、冷たいそばに合う
刺激のある一杯	辛口のジンジャーソーダ、山椒のソーダ	天ぷらや鴨に合う
締め	そば湯	最後に、これまでどおり

そば茶は、濃いめに淹れて冷やし、炭酸水で割るだけで作れます。仕込みはお茶を淹れるのと変わりません。香ばしいお茶の炭酸割りの作り方は、こちらで紹介しています。

山椒の香りを生かしたソーダは、蕎麦屋の薬味の延長として、看板の一杯にもなります。

昼と夜で、メニューを分ける

蕎麦屋は、昼と夜で客層がはっきり分かれる業態です。ドリンクも、時間帯ごとに考えます。

時間帯	お客さん	用意したい一杯
昼	会社員、昼の会食、車で来るお客さん	ノンアルビール、そば茶の炭酸割り、すだちの炭酸水
夜	そば前を楽しむお客さん、仕事帰りの人	ノンアルのそば前セット、辛口のジンジャーソーダ
週末	家族連れ、ドライブの途中の人	運転する大人のための甘くない一杯、子ども向けのジュース

昼の会食

昼の会食では、午後の仕事があるので、お酒を飲まないお客さんが多くなります。昼のメニューに「昼の乾杯に」として、ノンアルビールとそば茶の炭酸割りを載せておくと、接待のお客さんも頼みやすくなります。予約のときに人数と、お車の方がいるかを聞いておけば、当日の段取りもスムーズです。

郊外の店や、観光地の店

郊外や観光地の蕎麦屋には、車で来るお客さんが多く訪れます。運転する人にとって、そば前を楽しめる一杯があることは、店を選ぶ理由になります。地元の柑橘や、地元の茶葉を使った一杯を用意すると、旅の思い出にもなります。

価格と原価の考え方

一杯	材料費の目安	価格の考え方
無料のお茶、そば湯	低い	これまでどおり無料で
そば茶の炭酸割り	低い	看板の一杯として、ソフトドリンクより少し高めに
すだちや柚子の炭酸水	低い	ソフトドリンクと同じくらい
ノンアルビール	中	仕入れ値を見て、ビールより少し安めに
ノンアルのそば前セット	低〜中	小鉢と一杯で、日本酒のそば前と近い価格に

(材料費は仕入れや分量で変わります)

そば茶や柑橘は、蕎麦屋がもともと仕入れている素材で作れます。すだちや柚子は薬味として使う店も多く、仕込みを分けるだけで、ドリンクにも使えます。飲まないお客さん1人あたりのドリンクの売上が、これまでのゼロから一杯分増えるだけで、店全体の利益は確実に変わります。

ノンアルの価格帯と原価の考え方は、こちらでまとめています。

勧め方とメニューの書き方

工夫	やり方
置く場所	日本酒の隣に「お酒を召し上がらない方のそば前に」として並べる
名前	「香ばしいそば茶のソーダ」「徳島のすだちソーダ」など、素材がわかる名前に
味の説明	「甘くない」「香ばしい」「ピリッと辛口」と、味の方向を一言添える
合うつまみ	「板わさに」「天ぷらに」と、合わせたいつまみを書く

お品書きが筆書きの店なら、ノンアルも同じ書き方でお品書きに加えると、店の雰囲気を崩さずに選んでもらえます。

蕎麦屋のドリンクメニューについてのよくある質問

蕎麦屋で、飲まないお客さんに何を用意すればいいですか？

定番のお茶に加えて、そば茶の炭酸割り、すだちや柚子の炭酸水、ノンアルビールがおすすめです。甘くない一杯を2〜3品そろえると、そば前の時間も楽しんでもらえます。

「ノンアルのそば前」とは何ですか？

そばが茹で上がるまでのあいだ、つまみと一緒にノンアルの一杯を楽しむことです。板わさにすだちの炭酸水、卵焼きに温かいそば茶のように、つまみに合わせて一杯を選びます。

そば茶の炭酸割りは、どう作りますか？

そば茶を濃いめに淹れて冷やし、氷を入れたグラスに注いで、炭酸水で割ります。お茶と炭酸水を半分ずつにするのが目安です。

無料のお茶があるのに、有料のノンアルは頼まれますか？

そば茶の炭酸割りのように、無料のお茶とははっきり違う一杯なら頼まれます。メニューに「香ばしい」「甘くない」と味を書き、つまみと組み合わせて載せるのがポイントです。

昼の会食向けには、何を置けばいいですか？

乾杯用のノンアルビールと、そば茶の炭酸割りがおすすめです。昼のメニューに「昼の乾杯に」と書いておくと、頼みやすくなります。

子ども連れのお客さんには？

子ども向けのジュースに加えて、運転する大人のための甘くない一杯を用意すると、家族での来店が増えます。

まとめ：蕎麦屋のドリンクは、ノンアルのそば前で一杯目をつくる