ノンアルで利益を出すには？飲食店の原価率・価格・飲まない客の会費の考え方

ノンアルで利益を確保するカギは、原価の低いお茶や炭酸を土台にしながら、手間と見た目で単価を上げられる「看板の一杯」を足すことです。飲まないお客さんは、安いから喜ぶわけではありません。運転で飲めない飲み会を経験した30人に聞いた独自アンケートでは、ノンアルメニューへの不満の2位が「値段の割に満足感がない」(11人)でした。価格そのものより、価格に見合う一杯かどうかが見られています。

飲まないお客さんは店にとって損なのか、という疑問から始めて、価格帯の組み方、単価を上げる工夫、飲まない人の会費や飲み放題の決め方、仕入れと仕込みまで、利益の面から順に整理します。

飲まないお客さんは、店にとって損なのか

「お酒を飲まないお客さんは単価が低い」と考えがちですが、お客さん側の声を聞くと、そう単純ではありません。飲み会でお酒を飲まなかったことがある30人に、そのときの会計を聞いた独自アンケートでは、「全員同じ金額の割り勘だった」が20人でした。

飲まない人も、多くは飲む人と同じ会費を払っています。そのぶん、料理をしっかり食べる人も少なくありません。

「アルコール類を飲まなかった分、ソフトドリンクを頼み、料理を多めに食べていたので、私の中では満足だった。」(40代・男性)

「うちの会社では飲まない人は代わりにご飯を頼みまくるのでそんなに差をつけなくてもいいかなという風潮です」(30代・女性)

飲まないお客さんは、料理で単価をつくってくれるお客さんでもあります。問題は、ノンアルの選択肢が少なく、「仕方なく」ウーロン茶を頼んでいる状態です。そこで満足できる一杯を出せれば、ドリンクの売上も、店の評価も上げられます。

飲まないお客さんの不満の中身は、こちらで詳しくまとめています。

原価率の考え方と、ノンアルの価格帯

原価率は「材料費÷売価」で計算します。ノンアルは、メニューによって材料費が大きく違うので、まとめて一つの価格にせず、価格帯を分けて考えるのがコツです。

価格帯	メニューの例	材料費の特徴	役割
入口	ウーロン茶、緑茶、強炭酸水	低い	何杯も頼まれる、食事中の定番
中心	レモンやすだちを搾った強炭酸ソーダ、ノンアルビール	中くらい(仕入れ品は仕入れ値しだい)	「ちゃんと選んだ」と感じられる一杯
看板	自家製シロップのソーダ、季節のモクテル、ノンアルのスピリッツの炭酸割り	材料と手間がかかる	店の印象に残り、高めでも頼まれる

原価率の計算は、たとえば次のようになります。

例	材料費	売価	原価率	1杯あたりの粗利
入口の一杯	30円	350円	約9%	320円
中心の一杯	80円	450円	約18%	370円
看板の一杯	150円	650円	約23%	500円

(数字は計算の例です。実際の材料費は仕入れ先や分量によって変わります)

ここで見てほしいのは、原価率ではなく「1杯あたりの粗利」です。看板の一杯は原価率が高くなりがちですが、1杯で残る金額はいちばん大きくなります。原価率だけを見て安い一杯ばかり並べると、お客さんの満足度も、1杯あたりの利益も伸びません。

単価を上げる、3つの工夫

1. 看板の一杯を、1〜2品つくる

自家製シロップのソーダや季節のモクテルのように、手間と見た目のある一杯は、少し高めでも頼まれやすい枠です。アンケートの自由記述でも、「個人経営のすこしオシャレなお店でノンアルのカクテルや自家製シロップのソーダを頼めた時は満足感が高いです」(30代・女性)という声がありました。全メニューを凝る必要はなく、1〜2品で十分です。

2. おかわりしやすい仕組みをつくる

食事中に何杯も飲まれるお茶や炭酸は、おかわりのしやすさで売上が変わります。グラスが空いたタイミングで声をかける、ピッチャーやボトルで出す、2杯目から少し安くする。飲まないお客さんは「何度も頼むのは気が引ける」と感じていることがあるので、店側から勧めるだけで杯数は伸びます。

3. 料理と組み合わせて出す

「焼き鳥の盛り合わせには、すだちの強炭酸ソーダ」「刺身には冷たい緑茶」のように、料理ごとにおすすめのノンアルをメニューに書いておくと、ついでに頼まれやすくなります。料理に合う飲み物は、満足度も上げてくれます。

料理別の合わせ方は、こちらで11の料理をまとめています。

飲まない人の会費と、ソフトドリンク飲み放題の決め方

宴会やコースでは、飲まない人の会費をどうするかが悩みどころです。同じ30人に、飲まない人の会費はどうするのがいいかを聞くと、「少し安くするのがいい」が11人で最多でした。

「全員同じでいい」(6人)、「幹事に任せる」(5人)という声もあり、正解はひとつではありません。お店側で選べる形を用意しておくと、幹事さんが決めやすくなります。

形	内容	向いている場面
ソフトドリンク飲み放題付きのコース	アルコール飲み放題より安い価格で、ノンアルのみ飲み放題	歓迎会・送別会など、飲まない人が数人いる宴会
ノンアル飲み放題の上位版	お茶やジュースに加えて、ノンアルビールや看板のソーダも対象	運転役が多い会、ノンアルを楽しみたい人がいる会
飲み放題なしの単品	ドリンクは注文した分だけ	少人数、飲む量に差がある会

ソフトドリンクの飲み放題は、お茶やジュースだけだと「割高」と感じられやすく、ノンアルビールや看板の一杯まで含めた上位版を用意すると、価格に納得してもらいやすくなります。どちらのプランも、何杯出れば元が取れるかを、1杯あたりの材料費から逆算して決めておきましょう。

飲まない人の会費については、お客さん側から見た考え方もまとめています。

仕入れと仕込みで、ロスを出さない

ノンアルを増やすときに気をつけたいのが、在庫と仕込みのロスです。

種類	ロスを出さない工夫
仕入れ品(ノンアルビールなど)	種類を増やしすぎない。2種類で「飲み比べ」ができれば十分
強炭酸水	業務用のサーバーやボトルなど、店の杯数に合った形で用意する
柑橘・ハーブ	料理と共通の素材を使う(焼き魚のすだち、サラダのハーブなど)
自家製シロップ	使い切れる量だけ仕込む。1つのシロップを、ソーダ割り、お茶割り、トニック割りなど複数のメニューに使い回す

ポイントは、「1つの材料を、いくつものメニューに使う」ことです。たとえば生姜のシロップを1つ仕込めば、生姜のソーダ、生姜の紅茶ソーダ、生姜のトニックの3品になります。メニューの数を増やしても、仕込みの手間と在庫は増えません。

ノンアルの需要が伸びている背景は、市場の数字でまとめています。

利益を確かめる、3つの数字

ノンアルを増やしたあと、うまくいっているかを確かめるには、売上の合計だけでなく、次の3つを月に1回見るのがおすすめです。どれもレジの記録から数えられます。

数字	見方	目安の考え方
ノンアルを頼んだお客さん1人あたりの杯数	ノンアルの杯数÷ノンアルを頼んだお客さんの数	1杯で止まっていれば、おかわりの声かけやピッチャーを試す
看板の一杯の出数	自家製ソーダやモクテルが、月に何杯出たか	少なければ、メニューの位置や説明の一言を見直す
ドリンク全体に占めるノンアルの割合	ノンアルの売上÷ドリンクの売上	増えていれば、飲まないお客さんが店を選んでくれている合図

たとえば、ノンアルを頼んだお客さん1人あたりの杯数が1.2杯から1.8杯に増えれば、同じ人数でもノンアルの売上は1.5倍になります(計算の例)。品数を増やすことより、1人が何杯頼んでくれるかのほうが、利益に直結します。

看板の一杯は、出数が少ないうちは「メニューのどこに書いてあるか」を疑ってみてください。お酒のメニューの隣に、味の説明つきで載っているだけで、頼まれ方は変わります。

ノンアルの利益についてのよくある質問

ノンアルの原価率はどう計算しますか？

「材料費÷売価」で計算します。たとえば材料費80円の一杯を450円で出すと、原価率は約18%です。ノンアルはメニューによって材料費の差が大きいので、価格帯ごとに分けて考えるのがおすすめです。

飲まないお客さんは単価が低くなりませんか？

飲み会でお酒を飲まなかった30人に聞いた独自アンケートでは、20人が全員同じ金額の割り勘でした。料理を多めに食べる人も多く、満足できるノンアルがあれば、ドリンクでも単価をつくれます。

ソフトドリンクの飲み放題はいくらにすればいいですか？

1杯あたりの材料費と、時間内に出る杯数から逆算して決めます。お茶やジュースだけでなく、ノンアルビールや看板の一杯も含めた上位版を用意すると、価格に納得してもらいやすくなります。

ノンアルの種類を増やすと、在庫が増えて大変では？

1つのシロップや柑橘を、いくつものメニューに使い回すと、品数を増やしても在庫は増えません。仕入れ品のノンアルビールは2種類程度に絞るのがおすすめです。

まとめ：ノンアルの利益は、安さではなく「選ぶ楽しさ」でつくる