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居酒屋のドリンクメニューは、「利益が残る一杯が自然に選ばれる」ように組み立てるのがコツです。具体的には、ノンアルをメニューの最後のページに追いやらず、お酒と同じページに「飲まない方へ」の枠を作ること。各ページの最初に、店がいちばん出したい一杯を置くこと。そして、名前のあとに味と料理との相性を一言書くこと。この3つで、ノンアルの単価と杯数は変わります。

飲み放題の原価率は、「1人あたりのドリンクの材料費の合計 ÷ 飲み放題の料金」で計算します。たとえば料金1,500円で、1人が平均4杯飲み、1杯の材料費が平均60円なら、材料費は240円、原価率は16%です。ドリンクの中でも、ソフトドリンクの原価は1杯5〜10円程度と言われ、もっとも原価率が低くなります。飲まないお客さん向けのノンアル飲み放題は、組み方しだいで店にとっていちばん利益の残るプランになります。

居酒屋の利益率を上げるなら、ノンアルは「儲からないメニュー」ではなく、いちばん利益率の高い商品として扱うのが近道です。一般に、ソフトドリンクの原価率は10%程度で、お酒(15〜25%程度)や料理(20〜40%程度)よりも低いとされています。それでも飲まないお客さんが「儲からない」と言われるのは、1杯の単価が安く、杯数が伸びないからです。単価と杯数を上げる仕組みをつくれば、飲まないお客さんは利益率の高いお客さんに変わります。

ノンアルコールペアリングは、お茶、果汁、炭酸、ハーブやスパイスを組み合わせ、コースの一皿ごとに合う一杯を出すものです。始めるときは、全皿分を一度に作り込まなくても大丈夫です。前菜、魚、肉、デザートの4つの場面に合わせた「型」を決めれば、季節ごとに中身を入れ替えるだけで続けられます。休肝日にお酒の代わりのドリンクを飲んでいる30人に聞いた独自アンケートでは、選ぶときに重視することの1位が「食事に合うこと」(18人)でした。飲まないお客さんほど、料理との相性を求めています。

飲食店でモクテルを始めるなら、「ベースのシロップ2〜3種類×割り材2〜3種類」で組み立てるのがいちばん無理がありません。シロップを1つ仕込めば、炭酸割り、トニック割り、お茶割りと何品にも展開でき、仕込みも在庫も増えません。運転で飲めない飲み会を経験した30人に聞いた独自アンケートでは、お店でノンアルのカクテルやスピリッツを頼んだ人は3人だけでした。頼まれないのではなく、置いている店がまだ少ないのです。

ノンアルで利益を確保するカギは、原価の低いお茶や炭酸を土台にしながら、手間と見た目で単価を上げられる「看板の一杯」を足すことです。飲まないお客さんは、安いから喜ぶわけではありません。運転で飲めない飲み会を経験した30人に聞いた独自アンケートでは、ノンアルメニューへの不満の2位が「値段の割に満足感がない」(11人)でした。価格そのものより、価格に見合う一杯かどうかが見られています。

ノンアルコール飲料の市場は、10年で約1.6倍に広がりました。大手飲料メーカーの推計では、2024年の市場規模は4,584万ケースで、前年の111%です。一方、国税庁の統計では、20歳以上1人当たりのお酒の販売(消費)数量は、2013年度の82.8リットルから2023年度は75.6リットルに減っています。お酒の量は減り、ノンアルは増えている。この2つの数字が、いまの飲食店を取り巻く流れです。

飲食店のノンアルコールメニューで、飲まないお客さんがいちばん不満に思っているのは「種類が少ない」ことです。運転で飲めない飲み会を経験した30人に聞いた独自アンケートでは、不満の1位が「種類が少ない」(12人)、2位が「値段の割に満足感がない」(11人)でした。甘くない炭酸、料理に合うお茶、ノンアルビール、店の看板になる一杯。この4つの枠をそろえるだけで、メニューの印象は大きく変わります。