飲食店のノンアルメニューの作り方｜飲まない客30人の不満から考える種類と価格

飲食店のノンアルコールメニューで、飲まないお客さんがいちばん不満に思っているのは「種類が少ない」ことです。運転で飲めない飲み会を経験した30人に聞いた独自アンケートでは、不満の1位が「種類が少ない」(12人)、2位が「値段の割に満足感がない」(11人)でした。甘くない炭酸、料理に合うお茶、ノンアルビール、店の看板になる一杯。この4つの枠をそろえるだけで、メニューの印象は大きく変わります。

お客さんの声は、自由記述まで読むとさらに具体的です。満足した店とがっかりした店の違いから、メニューの組み立て方、価格の付け方、出し方の工夫までを順に見ていきます。

飲まないお客さんは、ノンアルメニューのどこに不満があるか

居酒屋のノンアルコールメニューへの満足度は、「満足」7人、「やや満足」8人、「どちらとも言えない」8人、「やや不満」7人でした。はっきりした不満は少ないものの、半分の15人が満足しきれていません。

不満の中身を聞くと、「種類が少ない」(12人)と「値段の割に満足感がない」(11人)がほぼ並びました。「甘いものばかり」(8人)が続きます。

実際に頼んだものは、ウーロン茶などのお茶(17人)がいちばん多く、ジンジャーエールやコーラ(12人)、ノンアルビール(11人)、炭酸水(9人)が続きます。ノンアルのカクテルやスピリッツを頼んだ人は3人だけでした。メニューにないから頼めない、という面も大きいはずです。

満足した店と、がっかりした店の違い

自由記述の30件を、お店側が変えられることに注目して分類しました。

いちばん多かったのは、やはり「ノンアルの種類が少ない」という声(7人)です。

「普段はお酒好きなのでビールテイスト飲料で代用したものの、銘柄が1種類しかなかったり、ソフトドリンクもお茶やジュースばかりで選択肢が乏しく、食事と一緒に楽しむワクワク感がどうしても薄れてしまいました。」(30代・男性)

「ノンアルコールビールもおいしいのですが、何杯も飲むには少しキツイので、ノンアルドリンクにも色々な種類があると嬉しいと感じました。」(50代・女性)

一方で、満足した人の声にも共通点があります。ひとつは、料理に合うお茶や炭酸があったこと(6人)。もうひとつは、その店ならではの一杯に出会えたこと(4人)です。

「個人がやってる中華風居酒屋でノンアルビールが何種類かあったときは飲み比べできて、餃子などの料理もすっきり楽しめてよかったです」(30代・女性)

「個人経営のすこしオシャレなお店でノンアルのカクテルや自家製シロップのソーダを頼めた時は満足感が高いです。」(30代・女性)

飲まないお客さんが求めているのは、たくさんの甘いジュースではなく、選ぶ楽しさのある数種類です。ノンアルビールが2種類あるだけでも「飲み比べ」になり、自家製シロップのソーダが1つあるだけで、その店の印象に残ります。

ノンアルメニューは「4つの枠」で組み立てる

声をもとに、ノンアルメニューを4つの枠で組み立てる方法を提案します。品数は全部で6〜8品が目安です。お酒のメニューに比べて片手で数えられる程度、という不満を消すには、このくらいの数があると安心です。

枠	役割	メニューの例	お客さんの声との関係
1. 甘くない炭酸	乾杯と、揚げ物や焼き物の脂を流す	強炭酸水にレモン、すだちソーダ、トニックウォーター	「せめて炭酸の刺激が欲しかった」
2. 料理に合うお茶	食事中にずっと飲める	ウーロン茶、冷たい緑茶、ほうじ茶、ジャスミン茶	料理に合うお茶で満足した人が多い
3. お酒に近い一杯	普段お酒を飲む人の「いつもの気分」	ノンアルビール(できれば2種類)、ノンアルのハイボール風、ノンアルのスピリッツの炭酸割り	「銘柄が1種類しかなかった」
4. 店の看板の一杯	「この店で飲みたい」理由になる	自家製シロップのソーダ、季節の果物のモクテル、店の料理に合わせたオリジナル	自家製・飲み比べで満足した人がいる

ジュースや甘い炭酸飲料は、この4つとは別に1〜2品あれば十分です。アンケートでは「甘いものばかり」が不満の3位に入っていて、自由記述でも「料理には合わないのでお茶か炭酸水を飲みます」(50代・女性)という声がありました。

居酒屋のモデルメニュー

たとえば、焼き鳥や揚げ物が中心の居酒屋なら、次のような8品が考えられます。

枠	メニュー
甘くない炭酸	強炭酸レモンソーダ、すだちソーダ
料理に合うお茶	ウーロン茶、冷たいほうじ茶
お酒に近い一杯	ノンアルビール2種類(苦みの強いもの、軽いもの)
店の看板の一杯	自家製ジンジャーのソーダ、季節の柑橘のモクテル

メニューの書き方も工夫できます。ノンアルを「ソフトドリンク」としてメニューの端にまとめるのではなく、お酒のメニューの隣に「ノンアル」の見出しを立て、味の説明を一行ずつ添えましょう。「甘くない」「料理に合う」「炭酸強め」といった言葉があるだけで、選ぶ楽しさが生まれます。

ノンアルのカクテルの基本は、こちらでまとめています。

価格の付け方と、原価率の考え方

「値段の割に満足感がない」は、不満の2位でした。ただ、これは「安くしてほしい」という意味だけではありません。

「量の割に、お酒と同じくらいの金額がするので勿体無いなと思います。でも水だと申し訳ないし、仕方なく頼んでます。」(30代・女性)

この声のポイントは「量の割に」「仕方なく」です。同じ価格でも、手間と見た目のある一杯なら納得感は上がります。グラスに氷とウーロン茶を注いだだけの一杯と、強炭酸水に生のすだちを搾った一杯では、受け取る印象がまったく違います。

原価率は「材料費÷売価」で計算します。たとえば、材料費が60円の一杯を400円で出せば、原価率は15%です。

例	材料費	売価	原価率
例1	60円	400円	15%
例2	90円	500円	18%
例3	120円	600円	20%

(数字は計算の例です。実際の材料費は仕入れ先や分量によって変わります)

自家製シロップのソーダや季節のモクテルのような「店の看板の一杯」は、少し高めの価格でも頼まれやすい枠です。手間と見た目に価値を感じてもらえるからです。一方、ウーロン茶やお茶は、食事中に何杯も頼まれる枠なので、おかわりしやすい価格にしておくと、飲まないお客さんの居心地がよくなります。

飲み放題のプランでは、ソフトドリンクのみのプランを用意する店もあります。飲まない人の会費をどうするかは、お客さん側でもよく話題になるテーマです。

料理に合わせたノンアルの選び方

料理に合う一杯があると、飲まないお客さんの満足度は上がります。お酒を飲まない日に、焼肉と寿司・刺身に合わせたいものを50人に聞いた独自アンケートでは、焼肉はウーロン茶(28人)、寿司・刺身は緑茶・ほうじ茶(36人)がいちばん多くなりました。

業態ごとに、置いておきたいノンアルの目安をまとめました。

業態	置いておきたいノンアル
焼き鳥・焼肉	ウーロン茶、強炭酸レモンソーダ、ノンアルビール
寿司・和食	冷たい緑茶、ほうじ茶、すだちソーダ
中華	ジャスミン茶、ウーロン茶、ノンアルビール2種類
イタリアン・ビストロ	トニックウォーター、ノンアルのスパークリング、ハーブのソーダ
バー	ノンアルのスピリッツの炭酸割り、トニック、季節のモクテル

料理ごとの合わせ方は、11の料理をまとめた一覧でも紹介しています。

出し方で満足度を上げる、4つの工夫

同じノンアルでも、出し方ひとつで「仕方なく頼んだ一杯」が「頼んでよかった一杯」に変わります。

自由記述には、「酒が店内にところ狭しとあったので、飲んだほうがいいんだろうな……飲まないの迷惑だろうな……と思って食べていた」(30代・女性)という声もありました。飲まないお客さんは、思っている以上に気をつかっています。ノンアルを堂々と選べるメニューと出し方があれば、その気づかいは「また来たい」に変わります。

飲まないお客さん側から見た居酒屋のノンアルの選び方は、こちらにまとめています。

飲食店のノンアルコールメニューについてのよくある質問

ノンアルコールメニューは何種類くらい置けばいいですか？

6〜8品が目安です。甘くない炭酸、料理に合うお茶、お酒に近い一杯(ノンアルビールなど)、店の看板の一杯の4つの枠から、それぞれ1〜2品ずつ選ぶと、選ぶ楽しさのあるメニューになります。

飲まないお客さんは、ノンアルメニューのどこに不満がありますか？

運転で飲めない飲み会を経験した30人に聞いた独自アンケートでは、「種類が少ない」(12人)、「値段の割に満足感がない」(11人)、「甘いものばかり」(8人)が多く挙がりました。

ノンアルのドリンクの価格はどう決めればいいですか？

材料費÷売価で原価率を計算したうえで、手間と見た目のある「看板の一杯」は高め、食事中に何杯も頼まれるお茶はおかわりしやすい価格にするなど、枠ごとに考えるのがおすすめです。

モクテルは置いたほうがいいですか？

自家製シロップのソーダや季節の果物のモクテルのような、その店ならではの一杯は、満足度を上げやすい枠です。アンケートの自由記述でも、自家製のソーダやノンアルのカクテルを頼めたときは満足感が高いという声がありました。

まとめ：ノンアルメニューは、甘さより「選ぶ楽しさ」で組み立てる